poniedziałek, 2 lutego 2015

Croquembouche {Francja}


Czy już wspominałam jak bardzo uwielbiam ciasto parzone? Matko! Zawsze gdy wyciągam z piekarnika blachę eklerków/profiterolków/ptysiów nawet nie wiem kiedy łapię się na tym, że jeden z nich już w gębie, drugi w ręce i właśnie sięgam po trzeciego. (Strzeżcie się i Wy!) 
Croquembouche było wyzwaniem pod kilkoma względami: a) trzeba było ułożyć kopczyk (na widok prawie pięćdziesięciu profiterolków moja wielce zaawansowana wyobraźnia przestrzenna pomyślała "łeee! jest ich tak dużo, że na pewno starczy na wysoką wieżę!". Otóż, nie do końca...), b) trzeba było zrobić karmel (i powstrzymywać się od mieszania), c) chciałam wreszcie skorzystać z przepisu na ciasto parzone Michela Roux, które do tej pory mi nie wychodziło. Próbowałam je już kilka razy, ale zawsze wychodziło za rzadkie i lało się z rękawa cukierniczego. Mon Dieu... Zaczęłam więc szperać w internetach i przyszło mi do głowy, że może by tak, robiąc to ciasto, zrezygnować z miksera i przeprosić się z drewnianą łyżką (tak jak mistrz w swoim przepisie zaleca...). No i oczywiście - wyszło. <facepalm>. Po dłuższym zastanowieniu, powinno też wyjść mieszanie mikserem ze spiralnymi końcówkami - ale to następnym razem ;)...

Przepis na ciasto parzone i crème pâtissière z książki Michela Roux.

Przepis na: kopczyk z 40-50 profiterolków. Przygotowanie: 1 h 33 min + noc na studzenie kremu. Pieczenie: 2 x 22 min.

Przyrządy kuchenne:
- 2 rondle,
- 2 miski,
- drewniana łyżka,
- trzepaczka,
- mikser z końcówkami do ubijania (+ opcjonalnie ze spiralnymi),
- rękaw cukierniczy,
- okrągłą tylka o dużej średnicy (ok. 1cm),
- okrągła tylka o małej średnicy (ok. 4 mm) lub tylka do nadziewania,
- sitko,
- 2 blachy,
- papier do pieczenia,
- folia spożywcza

Składniki:
*na ciasto parzone:
- 125ml (1/2 szkl.) mleka,
- 100g masła,
- 4 jajka,
- 150g (niepełna szklanka) mąki,
- 1 łyżeczka cukru pudru,
- 1/2 łyżeczki soli,
- 125ml (1/2 szkl.) wody

*na crème pâtissière czekoladowy:
- 1 laska wanilii,
- 6 żółtek,
- 75g gorzkiej czekolady
- 500ml (2 szkl.) mleka,
- 125g (ok. 3/4 szkl.) cukru pudru,
- 40g (1/4 szkl.) mąki

*na karmel:
- 220g (1 szkl.) cukru,
- 60ml (1/4 szkl.) wody

Wykonanie:
1) Zaczynamy dzień wcześniej - od kremu: zagotować wodę w czajniku. Czekoladę połamać do mniejszego rondla. Do większego wlać wrzątek i wstawić na średni ogień. Rondel z czekoladą trzymać nad tym z wodą (tak, żeby nie dotykał wody) i tak oto rozpuszczać czekoladę w kąpieli wodnej. Odstawić.
2) 1/3 ilości cukru pudru (czyli ok. 40g) wsypać do miski, dodać żółtka i zmiksować na puszystą masę.
3) Dodać mąkę i zmiksować.
4) Wrzątek z większego rondla wylać, a wlać do niego mleko i resztę cukru.
5) Laskę wanilii przekroić na pół i obie połówki naciąć wzdłuż, prawie do końca i dodać do mleka. Wstawić na średni ogień i doprowadzić do wrzenia.
6) Gdy zacznie wrzeć ostrożnie wlać mleko do masy jajecznej, cały czas mieszając/miksując.
7) Mieszaninę wlać z powrotem do rondla, doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu, cały czas mieszając trzepaczką, żeby krem się nie przypalił.
8) Gotować 2 minuty, a następnie odstawić, wyciągnąć połówki laski wanilii, dodać rozpuszczoną czekoladę i wymieszać. 
9) Przelać krem do miski, wierzch bezpośrednio przykryć folią spożywczą (żeby nie zrobił się kożuch) i odstawić do wystygnięcia na noc.
10) Rondel umyć :) przyda się do ciasta parzonego.

11) Ciasto parzone: następnego dnia do rondla wlać mleko i wodę, dodać pokrojone w kostkę masło oraz sól i cukier puder. Wstawić na średni ogień i podgrzewać. 
12) Gdy zacznie wrzeć, zdjąć z ognia, wsypać mąkę i wymieszać drewnianą łyżką, aż ciasto będzie gładkie.
13) Rondel dać znowu na średni ogień i podgrzewać przez minutę, mieszając, by osuszyć trochę ciasto.
14) Zdjąć z ognia i dodawać po jednym jajku, za każdym razem energicznie mieszając łyżką lub mikserem ze spiralnymi końcówkami. Ciasto powinno być gładkie i gęste.
15) Piekarnik nastawić na 180C.
16) 2 blachy wyściełać papierem do pieczenia.
17) Ciasto przełożyć do rękawa cukierniczego z dużą okrągłą tylką i wyciskać na blachę małę kopczyki o średnicy ok. 3 cm. Ewentualne czubki kopczyków spłaszczyć palcem zwilżonym wodą. Powinno wyjść 40-50 profiterolków.
18) Piec każdą blachę profiterolków 22 min., aż będą jasnobrązowe. Odstawić do wystygnięcia.

19) Krem czekoladowy przełożyć do rękawa cukierniczego z małą okrągłą tylką.
20) Czas na karmel: rondel umyć :) wsypać do niego cukier i wodę na karmel, i wstawić na średni ogień - ma się podgrzewać, aż cukier się rozpuści i masa stanie się koloru bursztynowego - nie wolno mieszać! Nic a nic!
21) W międzyczasie, jak cukier się rozpuszcza, nadziewać profiterolki z boku lub od spodu, przyciskając rękaw przez ok 2-3 sekundy. Przygotować talerz lub paterę.
22) Gorący karmel ostrożnie odstawić z ognia, maczać w nim częściowo profiterolki i przyklejać jedne do drugich, na paterze/talerzu, tworząc kopczyk.
23) Na koniec zanurzać widelec w karmelu i ostrożnie owijać nitki karmelu wokół kopczyka (po drodze można ozdabiać posypkami).
Smacznego!


Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza

AdSense

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...